Балды кез келген асүйден табуға болады: оны ересектер де, балалар да жақсы көреді. Кейде оны тез бұзылмайтын өнім деп те атайды, тіпті Мысыр перғауындарының қабірлерінде де жеуге жарамды күйде кездеседі… Бірақ бұл мүлдем дұрыс емес. Livescience.com порталы балдың бұзылатынын және оның уақыт өте келе қалай өзгеретінін айтады.
Бал өзінің ерекше қасиеттерін өндірушісінен – бал арасынан алады. Гүлдерден нектар жинағаннан кейін олар глюкоза мен фруктозаның күрделі қоспасы сахарозаны қарапайым қанттардың жоғары концентрациясына айналдырады. Бал негізінен қанттан тұратынымен, оның құрамында ферменттер, минералдар, витаминдер және органикалық қышқылдар сияқты басқа заттар да бар. Ақырында, басқа заттармен қатар, бұл заттарға флавоноидтар мен фенолды қосылыстар кіреді. Олардың қабынуға қарсы әсері бар және антиоксиданттар ретінде әрекет етеді, соның арқасында бал өзінің емдік қасиеттерін алады.
Дәл осы химиялық заттардың қосындысы балды бактериялардың өмір сүруі үшін қиын орта жасайды. Концентрация оған қоршаған ортадан, соның ішінде жақын маңдағы бактерия жасушаларынан ылғалды сіңіруге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, балда микроорганизмдердің өсуі үшін тым аз су бар.
Аралар балшырындарды қантқа бөлгеннен кейін тәтті сұйықтықты бөліп, ұядағы басқа жәндіктерге береді. Нектар араның асқазанында болғанда глюкоза ыдырап, глюкон қышқылы мен сутегі асқын тотығына айналады. Ал аралар тарақтың ішіне балды салып кептіргенде ылғал буланып, бал қалыңырақ болады.
Глюкон, сірке, құмырсқа және лимон қышқылдарының болуы балды кофеге қарағанда қышқыл етеді: рН көптеген бактериялар үшін қолайлы деңгейден төмен. Ал сутегі асқын тотығы бактериялардың әртүрлі беттерге жиі жабысатын биопленкалардың пайда болуына жол бермейді.
Айта кетерлігі, ұзақ сақтау мерзіміне қарамастан, бал уақыт өте келе кристалдану, ашыту, тотығу және қызу әсерінен өзгерістерге ұшырайды. Бұл өзгерістердің кейбірі балдың тағамдық қасиеттеріне және оның сыртқы түріне әсер етеді. Сонымен қатар, қант кепкен кезде ол HMF улы затын шығарады. Ол көптеген басқа тағамдарда, соның ішінде таңғы ас жармаларында, кептірілген жемістерде және сүтте кездеседі.
Айта кетейік, ғалымдар әлі күнге дейін HMF күнделікті тұтынудың қауіпсіз шектерін белгілей алған жоқ. Балдың құрамы ара түріне, гүліне және басқа факторларға байланысты өзгеретіндіктен, жоғарғы шегі де өзгереді. Мысалы, күнбағыс балы HMF шегіне 18 ай дұрыс сақтаудан кейін жетеді, ал акация балы 5 жылдан кейін HMF шегіне жетеді.